Dott.ssa Teresa Loiacono
La ristorazione sia casalinga che al ristorante, sia del singolo che della collettività deve essere rispettosa della stagionalità. La stagionalità è un concetto entrato negli ultimi tempi per diversi motivi e presuppone l’utilizzo di prodotti freschi e di stagione nel menù.
La stagionalità non è una novità, è piuttosto ad un ritorno al passato.
Ricordo benissimo che durante la mia infanzia non c’erano zucchine, pomodori, arance durante tutto l’anno. C’era il periodo di raccolta castagne, uva, frutta come ciliegie, albicocche ed anche i compiti assegnati a scuola, sottolineavano questo aspetto. Per i più fortunati c’era chi aveva dei nonni “dotati” di un appezzamento agricolo, e quindi si poteva osservare il ciclo vitale di una pianta.
La patata è un tubero e quindi va scavato per trovarla, i legumi sono accolti in baccelli e quindi prima di arrivare sulle nostre tavole vanno lavorati.
Ma i bambini conoscono tutto ciò? Solo i più fortunati.
Il mercato economico è attento e quindi si sono creati dei percorsi didattici, proprio per recuperare quanto perso con la vita lontana dalle radici. Percorsi per la raccolta di frutti, per la vendemmia, per l’osservazione dell’apiario, per il riconoscimento delle erbe aromatiche e di quelle spontanee.
Tutte queste attività corollario di una scuola attenta alla stagionalità, ci aiuta a comprendere appieno il bisogno di tornare ad un valore perduto.
Tornando alla stagionalità, dopo aver un attimino divagato, diciamo che da quando l’agricoltura si è posta l’obiettivo di produzione su larga scala, ci sono alimenti che troviamo tutto l’anno. I pomodori, le zucchine, le insalate sono prodotti in serra e presentano costi diversi durante l’anno a seconda del metodo di produzione così come hanno sapore diverso.
Ma la qualità, di questi alimenti fuori stagione, com’è? E perché privarci di ciò che ci piace?
Avete notato la differenza di un pomodoro, sia esso datterino, ciliegino, a grappolo, in inverno e in estate?
In inverno hanno un colore, sapore e profumo meno intenso proprio perché non sono nel loro periodo naturale di maturazione e proprio sulle differenze tra le diverse cultivar che in spagna nel 2018 è stato fatto uno studio.
Lo studio spagnolo del 2018 fatto sui pomodori coltivati in pieno campo (Open field, OF) e in serra (Greenhouse, GH) ha voluto proprio capire le varie differenze tra i metodi diversi di coltivazione.
Le varietà GH presentano peso minore, colore meno intenso e consistenza minore, inoltre ci sono le perdite dovute alla resa della pianta pari al 35% in meno rispetto alla pianta Op a queste va aggiunto anche il calo peso del raccolto giornaliero pari al 41%. I nutrienti, acido ascorbico, fruttosio e glucosio sono nel raccolto di serra addirittura maggiori rispetto al raccolto di pieno campo, questo perché il peso secco del prodotto di serra è maggiore; mentre gli antiossidanti come il licopene e i betacaroteni sono inferiori rispetto ai pomodori del pieno campo.
Da questi dati, si desume che un prodotto, assaporato nel suo periodo di maturazione, ci dà il massimo in resa e in sostanze antiossidanti, oltre ad avere un minore impatto sull’ambiente.
Il prodotto stagionale può, anzi deve essere anche biologico, proprio per ridurre l’uso di fertilizzanti, pesticidi, fungicidi e quindi si fa ricorso a tecniche colturali antiche, ma rivisitate alla luce delle nuove conoscenze scientifiche.
Il ricorso ad alimenti stagionali biologici, si effettua già al livello di gran parte delle mense scolastiche e ci si augura che anche nella ristorazione casalinga o del ristorante, ci sia una maggiore attenzione.
Il sacrificio di oggi, verso la rinuncia ad avere prodotti tutto l’anno e in grosse quantità, si rivelerà efficace per la riduzione dell’inquinamento atmosferico, idrico, per tutta la collettività.
Bio
La Dottoressa Teresa Loiacono si è Laureata a Bari nel 1994, abilitata alla professione nel ‘95, perfezionata nel ’97 e ‘98 in biologia della riproduzione e in nutrizione umana. Si è dedicata dal 2000 all’attività di nutrizionista sia a Bari che a Casamassima. In passato ha preso parte su RTG Puglia a divulgazioni scientifiche sulla nutrizione.
