Dott.ssa Patrizia Lamberti
La filiera corta è una tecnica di gestione del processo produttivo
che permette di ridurre la distanza tra produttore e consumatore
finale.
Detta anche “filiera a km 0” questa metodica garantisce il taglio di
alcuni passaggi intermedi quali ingrosso e distribuzione, poiché il
prodotto finale viene venduto direttamente al consumatore da
parte del produttore, abbattendo così i costi oltre che le emissioni,
poiché i prodotti a km 0 sono di provenienza locale o comunque
limitrofa alla zona di acquisto, e garantendo anche una maggiore
freschezza del prodotto proprio perché lo stesso viene messo in
vendita subito, senza passaggi intermedi.
La filiera corta presenta una normativa ben precisa, pubblicata in
Gazzetta Ufficiale nel mese di giugno 2022, che stabilisce che un
alimento può essere definito a km0 solo se prodotto entro 70km dal
luogo di vendita o se prodotto nella stessa provincia e non deve
esserci più di un intermediario tra produttore e consumatore
finale.
Acquistando prodotti a km0 è possibile anche contribuire alla
tutela della biodiversità e del patrimonio alimentare del luogo di
origine dell’alimento: proteggere le economie locali permette
infatti di preservare la ricchezza del territorio di produzione e di
garantire l’esaltazione dei prodotti tipici locali.
La Puglia presenta una ricchezza alimentare e gastronomica
altissima che negli ultimi anni è stata ulteriormente valorizzata
grazie al crescere dell’interesse dei consumatori verso l’acquisto di
prodotti locali, tipici e di stagione, con enormi vantaggi non solo in
termini culturali ed economici ma anche salutistici.
Ad esempio i gelsi rossi salentini presentano un tenore di
antiossidanti e polifenoli elevato, pari a quello dei più noti mirtilli
neri di montagna: di conseguenza l’acquisto di gelsi rossi, in
alternativa a quello dei mirtilli, non solo permette di portare a casa
un prodotto locale e favorire l’economia del territorio da cui
proviene, ma anche di consumare un prodotto fresco che, visti i
ridotti tempi tra raccolta e commercio, presenta un tenore di
sostanze benefiche più alto, oltre che ridurre l’impatto ambientale
grazie ai minori trasporti e imballaggi.
Ma la filiera corta può essere anche un modo per dare valore
aggiunto alla nostra cucina e alla nostra tradizione culinaria:
esistono infatti diversi piatti tipici che grazie al km0 possono
continuare ad essere gustati, tramandanti e scoperti, dando valore
al territorio da cui provengono.
Un esempio tipicamente pugliese di piatto a km0 è la “cialledda”,
piatto povero e contadino, oggi in forte ascesa grazia alla nuova
tendenza alla valorizzazione di piatti e ricette locali, ottenuto da
pochissimi e semplici ingredienti, tutti tipici della zona: il
cocomero barattiere di Fasano, fresca varietà di cocomero pugliese
che ha origine dall’incrocio tra cetriolo e melone, la cipolla rossa di
Acquaviva, il pane di semola raffermo tipo Altamura, e i pomodori
della Regina di Torre Canne (chiamati così per via della forma di
corona che assume il loro peduncolo).
Attraverso la filiera corta, quindi, la ristorazione può diventare un
mezzo per tramandare le tradizioni locali e la cultura del posto,
oltre che per trasmettere l’identità locale e tutelare il territorio dal
punto di vista ambientale, economico e culturale.
La Dottoressa Patrizia Lamberti è una Biologa nutrizionista con sede a Fasano. Si occupa dell’elaborazione di piani nutrizionali per patologie, dimagrimenti e condizioni
fisiologiche particolari (gravidanza, geriatria, infanzia) oltre che di
nutrizione sportiva e dieta antinfiammatoria.
